Paquet Hygiène : Traçabilité et responsabilité des opérateurs

De ces textes récemment parus, il faut d'abord retenir que tout n'est pas nouveau et reprend largement des principes de sécurité sanitaire des aliments largement présents dans les réglementations précédentes, notamment pour le secteur laitier. Les pouvoirs publics français sont les premiers à le reconnaître. Ils mettent toutefois en avant deux aspects un peu plus novateurs. D'une part, l'accent est mis sur la traçabilité (en particulier le " 178/2002, article 19 ") en tant qu'outil de sécurité alimentaire, en particulier pour  les éventuels retraits ou rappels de lots d'aliments en cas de problème. D'autre part, la notion de responsabilité de l'exploitant,  au même titre que tous les opérateurs de la chaîne, est nettement renforcée. Cela signifie que chaque producteur est responsable du lait qu'il commercialise. Son lait doit être sain, il a donc obligation de résultat et plus uniquement  obligation de moyens.  Chaque éleveur devra donc analyser les risques de son exploitation afin de mettre en place les moyens de maîtrise qui permettent d'éviter de contaminer le lait.