 La maîtrise de la production : instauré depuis 1984, le système des quotas est le pilier de l'organisation de marché du lait et des produits laitiers. Il doit permettre une adéquation de l'offre et à la demande. Les producteurs ont une référence en volume et en taux de matière grasse. En fin de campagne leurs dépassements sont sanctionné par des pénalités correspondant à 115% du prix dit " indicatif " fixé par Bruxelles (30,98 €/100kg en 2003), niveau plus élevé que le prix du lait à la production. Depuis leur mise en place, le niveau des quotas par Etat membre a varié. La France par exemple avait un quota de 25,585 millions de tonnes au cours de la campagne 1984-1985, en 2003, il était de 23,854 millions de tonnes.

 Les restitutions et la protection aux frontières : le prix des produits laitiers est plus élevé que sur le marché mondial. Afin de les rendre compétitifs, l'Union verse aux opérateurs une aide à l'exportation, la restitution (variable en fonction des produits et de la situation des cours). De même, afin d'éviter des entrées excessives sur le marché intérieur, l'Union a des droits de douanes. Suite aux accords de Marrakech, les anciens " prélèvements " variables ont été remplacés par des droits fixes et dégressifs. De même, les engagements à l'OMC ont débouchés sur une réduction en volume et en valeur des restitutions.

 Le stockage : l'Union dispose de mécanisme de stockages publiques ou " intervention " pour le beurre et la poudre de lait écrémé, permettant un éventuel retrait du marché des produits excédentaires. Pour le Beurre l'intervention est déclenchée dans un Etat-membres si les cours sont inférieurs à 92% du prix d'intervention pendant 2 semaines consécutives. Les achats se font par adjudications et ne peuvent être inférieurs à 90% du prix d'intervention. Pour la poudre, l'intervention est ouverte du 1er mars au 31 août à 100% du prix d'intervention dans la limite de 109.000 tonnes. Il existe également des aides au stockage privé permettant le report saisonnier de la production.

 Les aides à l'écoulement : destinées au beurre entrant dans la biscuiterie, la viennoiserie et les crèmes glacées, ainsi qu'à la poudre de lait écrémé pour les aliments d'allaitement. 25% de la production communautaire de beurre et 40% des fabrications européennes de poudre sont concernées par ces aides. Il existe également une aide à la fabrication de caséines et caséinates qui concerne l'équivalent de 400.000 tonnes de poudre de lait écrémé.