Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C’est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme “veau de boucherie”. Élevé jusqu’à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu’à 8 mois dans d’autres pays européens, le veau de boucherie donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.

L’organisation de l’élevage de veaux en France

Dans les élevages laitiers, tout le lait produit par les vaches est collecté pour la consommation humaine. Par conséquent, un éleveur spécialisé dans la production de lait ne peut pas garder tous les veaux. Ces derniers sont alors élevés dans des ateliers spécialisés. De nombreux éleveurs se sont spécialisés dans ce mode d’élevage qui demande une grande technicité. Environ 6 000 ateliers de plus de 25 places fournissent près de 85 % de la production annuelle de viande de veau de boucherie.

Dans les élevages de races à viande (Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine…), les veaux tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. On parle alors de “veaux sous la mère”. 4 % d’entre eux sont élevés comme veaux de boucherie, ce qui représente un peu moins de 10 % de la production annuelle de viande de veau de boucherie.

Le lait, base de l’alimentation

Chaque jour, le veau doit consommer la quantité de lait suffisante pour couvrir ses besoins de croissance, que ce soit le lait maternel ou un aliment d’allaitement préparé par l’éleveur. Encore appelé lactoremplaceur, l’aliment d’allaitement est un aliment complet et équilibré. Mélange composé de poudre de lait et de compléments nutritionnels, il est dilué dans de l’eau chaude avant d’être distribué aux veaux.

Dans les ateliers spécialisés, les veaux prennent leur buvée, quand ils le désirent, grâce à des distributeurs automatiques de lait, ou 2 fois par jour quand l’éleveur leur apporte le lait dans des seaux.

Les veaux élevés “sous la mère” sont eux amenés 2 fois par jour à leur mère par l’éleveur pour la tétée. Cependant, les capacités laitières de la mère issue de race à viande ne lui permettent pas toujours de fournir à son veau la quantité de lait suffisante. Alors, soit l’éleveur apporte en complément un aliment d’allaitement distribué en petite quantité, soit il intègre à son troupeau des vaches de races mixtes à la lactation plus abondante. Appelées “nourrices ou tantes”, elles sont tétées par les veaux en complément de leur mère.

De plus, dans tous les modes d’élevage, du foin ou d’autres fourrages apportant des fibres végétales sont proposés, en petite quantité, à tous les veaux. Cela permet de tenir compte de l’évolution physiologique de leur système digestif, comme le demande la réglementation.

Une santé surveillée

L’éleveur est vigilant, il est quotidiennement auprès de ses veaux et s’assure de la bonne santé de chacun d’entre eux. Il les observe un par un, plusieurs fois par jour, afin de détecter le plus rapidement possible ceux qui n’auraient pas bu tout leur lait ou seraient malades. Ces derniers sont alors isolés et, si nécessaire, soignés par l’éleveur qui respecte alors les prescriptions du vétérinaire.

Un bien-être respecté

Parmi les mesures réglementaires applicables depuis 1998, les veaux âgés de plus de 8 semaines doivent être élevés en groupe, quelque soit le mode d’élevage.

Ils sont donc logés dans des cases de 2 à 5 animaux ou dans des parcs collectifs de 15 à 50 veaux. Ils bénéficient de l’espace leur permettant d’exprimer leur comportement social, de s’ébattre, de courir et de se coucher de tout leur long.

Avant l’âge de 8 semaines, certains éleveurs utilisent des boxes individuels afin de contrôler la bonne adaptation de chacun des veaux à l’élevage. Les parois de ces boxes sont ajourées afin de permettre le contact visuel et tactile entre les veaux.

Un environnement adapté

L’éleveur a conçu les bâtiments d’élevage pour assurer le confort des veaux.

Une aération efficace évite les mauvaises odeurs et l’accumulation de gaz provenant des déjections. Cependant, l’éleveur veille à éviter les courants d’air qui pourraient fragiliser les veaux et les rendre plus sensibles aux maladies respiratoires.

Par ailleurs, dans les bâtiments, qu’il soit naturel ou artificiel, l’éclairage suit l’alternance du jour et de la nuit.

Enfin, le sol a fait l’objet de nombreuses études relatives au bien-être des animaux. Ce sol est soit recouvert d’une litière, le plus souvent de la paille, soit formé d’un caillebotis, sol ajouré en bois ou en béton qui permet l’écoulement des déjections et de l’urine vers une fosse de stockage. Pour le confort et la propreté des veaux, l’éleveur renouvelle régulièrement la litière. Les sols constitués de caillebotis sont nettoyés quotidiennement.

La maîtrise de l’hygiène

Après le départ d’un groupe de veaux à la fin de leur période d’engraissement, le bâtiment est intégralement nettoyé et désinfecté. Il restera vide quelques jours avant l’accueil d’un nouveau groupe d’animaux. C’est ce qu’on appelle le “vide sanitaire”, un moyen efficace pour éviter la transmission de diverses maladies.