Engagement n°4 :

Pour la qualité sanitaire du lait qu’il livre, l’éleveur garantit par ses pratiques l'hygiène de sa production.

• Pour la santé de ses animaux et la qualité de son lait, l’éleveur s'assure du bon fonctionnement de son installation de traite. Il fait réaliser un contrôle annuel "Optitraite" et effectue les réparations préconisées.
  
• Par souci d'hygiène, il assure la propreté et le rangement de son local de stockage du lait. L'éclairage permet d'en assurer le contrôle visuel.
  
• Pour éviter le développement des germes dans le lait, il entretient correctement et maintient en bon état le matériel de réfrigération du lait.
  
• Pour assurer l'hygiène du lait et pour éviter qu'il ne contienne des résidus, il assure la propreté du matériel en contact avec le lait et utilise des produits autorisés pour son nettoyage. En cas de captage d'eau privé, il vérifie tous les ans sa bonne qualité bactériologique.
  
• Pour une bonne hygiène, il assure la propreté des locaux de traite. L'éclairage permet un examen des mamelles et du lait.
  
• Par souci d'hygiène, il s’assure de la propreté et de la santé des trayons de chaque vache avant de la traire.
  
• Pour suivre la situation de son troupeau et de ses résultats, il conserve les analyses réalisées sur son lait et les utilise pour adapter ses pratiques d'hygiène.
  
  

Comme c’est le cas pour tous les mammifères, une vache ne commence à donner du lait qu’après la naissance de son veau.

La jeune vache ( génisse) est déclarée apte à être fécondée lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle (entre neuf et douze mois selon les races). Mais on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage (la naissance du veau), la lactation dure dix mois, entretenue par la traite.

Comment fonctionne le cycle de lactation chez la vache ? C’est la naissance d’un veau qui déclenche la production du lait par la vache. Les 7 premiers jours après le vêlage, le lait, appelé colostrum, riche en anticorps, est réservé au veau. Au cours des 7 semaines suivantes, la production de lait augmente puis décroît régulièrement jusqu’au 8ème mois. Quand la quantité de lait devient trop faible, l’agriculteur arrête de traire la vache. Il faut un autre vêlage pour qu’elle produise à nouveau du lait. Une nouvelle fécondation a lieu autour du 90éme jour de lactation. La vache produit du lait pendant 10 mois (les 10 mois qui suivent la naissance du veau). Après cette période de lactation, on arrête de la traire et elle cesse de produire du lait. La vache est alors mise au repos 2 mois.

La salle de traite : propreté de rigueur

Afin d’avoir des vaches à traire et du lait toute l’année, l’éleveur échelonne les fécondations et les naissances des veaux dans le troupeau.

L’éleveur laitier commence sa journée à 6h du matin par la traite des vaches.

La salle de traite est le cœur de la ferme laitière : les vaches s’y rendent deux fois par jour, matin et soir, à heures régulières, 7 jours sur 7. Elle doit répondre à des normes hygiéniques très strictes. Pour garantir la qualité du lait, la propreté est de rigueur. La salle de traite doit être suffisamment éclairée. La machine à traire permet de traire dans de bonnes conditions de confort pour l’animal comme pour l’homme et améliore l’hygiène, car le lait n’est pas en contact avec l’air ambiant.

Avant de placer les gobelets trayeurs (qui imitent la succion du veau), les trayons du pis doivent être propres. Le lait, sorti du pis à la température de 38-38.5° C, est acheminé directement de la salle de traite dans la cuve de stockage du lait (tank à lait). Il y sera rapidement ramené à 4° C, température qui empêche le développement microbien et qui permet de conserver le lait jusqu’à sa collecte par la laiterie, généralement entre 12 et 48 heures après la traite.

Après chaque traite, le matériel et la salle de traite sont lavés, soit deux fois par jour.

Qualité garantie à la source

Les progrès permanents enregistrés ces dernières années dans l’élevage ont essentiellement profité à la qualité du lait. 

L'objectif n'est pas de produire plus, car le producteur ne doit pas dépasser son quota laitier . 
L’objectif prioritaire est de produire mieux, car de la qualité du lait dépend le prix payé à l'éleveur . En effet, en France, depuis plus de 30 ans, le lait est payé « à la qualité », en fonction de critères stricts de composition nutritionnelle, de qualité sanitaire et hygiénique.

Ce système repose sur l’analyse régulière, par des organismes indépendants, d’échantillons de lait pris dans le tank lors de la collecte. Pour les entreprises laitières comme pour le consommateur final, il constitue une garantie supplémentaire d'avoir un produit maîtrisé à la source. En effet, le prix final payé à l'éleveur dépend de la somme des bonus ou malus obtenus sur la grille de chacun des critères analysés. Selon les résultats des analyses, des décotes importantes peuvent être appliquées. Mais, le plus souvent, ce sont des bonus qui sont attribués : aujourd’hui, en France, 96 % du lait collecté est classé en catégorie de qualité supérieure.